>> "Cuisine fine" beim Grand Prix <<
Ein exzellentes, mehrgängiges Menü im Anschluss an ein Rennerlebnis am Red Bull Ring stellt wohl das ideale kulinarische Kontrastprogramm dar. Wer diesen Gegensatz auf die Spitze treiben will, wird sich vielleicht dann mit einer sportlich-bürgerlichen Umgebung nicht zufrieden geben ;-) Die Stadt Zeltweg, rund fünf Kilometer von der Ringstrecke entfernt, bietet diesbezüglich jedoch gleich zwei noble Optionen an: Dort thront erstens in lichter Höh‘ das Schloss Farrach mit dem haubendekorierten Alex Stöhr am Herd seiner "Schlossküche". Im Stadtzentrum gibt man sich mit dem vergleichsweise deutlich kleineren "Steirerschlössl" etwas bodenständiger, wartet aber ebenso mit einer Haubenküche auf. Dort werkt seit dem Jahr 2013 Martin Steinkellner, der 2018 die Rolle des Küchenchefs übernommen hat...
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>> Ein Koch namens Patricia <<
„Eigentlich bin ich ein Koch“, nimmt Patricia Urbanek-Glaubacker jegliche Gender-Diskussion in der kulinarischen Welt augenzwinkernd gelassen. Seit letztem Jahr hat sie die Küchenleitung im Wiener Traditionsrestaurant ‘Wambacher‘ inne, um dort den Begriff ‘gutbürgerlich‘ in Richtung gastronomische Noblesse zu erweitern. Dieses Vorhaben passt auch thematisch recht gut zum nächst Schönbrunn gelegenen Lokal, in dessen Garten schon einst der junge Kaiser Franz Josef gespielt hat. Beim Wambacher findet man nun deshalb neben den Wiener Klassikern auch kreative Neuzugänge wie etwa ein Kürbis-Speck-Tatar mit Trüffelmayonnaise oder etwa einen Chili-Papaya-Salat. Ob dessen pikanter Exotik hätte wohl auch der alte Kaiser lobend beigepflichtet: „Es war schön als auch gut und es hat mich sehr gefreut.“ :-)
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>> Tee mit feiner Perlage <<
Beim Durchblättern der Weinkarte des Dreihaubenrestaurants ‘Rau‘ im oberösterreichischen Ennstal fällt mehrmals der Name ‘Schraml‘ als Erzeugerangabe auf. Das ist insofern bemerkenswert, da Klemens Schraml eigentlich der Koch und Patron des Hauses ist und nebenher keinen Weinbau betreibt. Wer als Erklärung vielleicht die nahe Verwandtschaft zu einem Winzerbetrieb in Betracht zieht, liegt mit dieser Annahme ebenso falsch. Vielmehr handelt es sich bei den vermuteten ‘Wein‘-Sorten um Varianten von Schramls Eigenkreation ‘Combuchont‘...
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>> The Birthplace of Tiramisù <<
Es gibt etliche Geschichten über die Entstehung des weltweit wohl bekanntesten italienischen Desserts Tiramisù. Viele davon beziehen sich genau genommen jedoch nur auf historische Vorläufer des Gerichts mit ähnlicher Rezeptur. Bei genauer Betrachtung engt sich der Urheberkreis auf fünf Fertigungsstätten ein, wovon gleich drei in Treviso liegen. Wenig überraschend sehen sich die Konditoren der venezianischen Stadt daher zu ambitionierten Traditionshütern berufen ;-) Seinen Ausdruck findet das in den dort öffentlich ausgetragenen, alljährlichen Meisterschaften. Für all jene Festivalbesucher, die den Tiramisù-Genuss vinophil untermalen wollen oder lediglich einen „flüssigen Zwischengang“ einlegen wollen, gibt es im Umfeld von Treviso ebenfalls genügend Optionen. Sie reichen von roten Dessertwein-Klassikern über vollmundige Prosecci bis zu gehaltvollen Kreativbieren...
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>> Die Jausenstation des Kaisers <<
Im Jahr 1832 kehrte das gesellschaftliche Leben nach Wien zurück. Die von Indien ausgegangene Choleraepidemie war in der Kaiserstadt im Abklingen und die zuvor erlassenen Quarantänemaßnahmen konnten zurückgenommen werden. Für Franz Wambacher war es somit ein guter Zeitpunkt, seine im Wiener Vorort Lainz gelegene Meierei um eine Jausenstation zu erweitern. Heute, fast 200 Jahre später, steht das gesamte Anwesen noch immer in nahezu unveränderter Form und hat seine damalige Rolle als prominente Gaststätte beibehalten. Seit November 2020 weht zudem in kulinarischer Hinsicht mit dem neuen Betreiber Simon Masek ein frischer Wind durch die traditionellen Gemäuer. Neben seinen neuen, grundsoliden Hausweinen bietet Masek auch eine feine Auswahl von Kreativbieren seinen Gästen an...
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>> Sophisticated Carnival <<
Während die Strände der Adria nur im Sommer Urlauber locken, zeigt sich Venedig gerade in der kalten Jahreszeit von seiner schönsten Seite. Aktuell herrscht in den Restaurants und Bars noch Maskenpflicht, im kommenden Karneval ab Anfang Februar soll daraus allerdings eine lebensfrohe Maskenpracht werden. Wie diese traditionellen Tage – nach der Corona-bedingten Absage der Feierlichkeiten im Jahr 2020 – im Detail ablaufen werden, lässt sich jetzigen Zeitpunkt nur schwer genau vorhersagen. Im Gegensatz zu Rio und den Umzügen im Rheinland war aber die venezianische Art des Faschings stets vom höflichen Flanieren und mehr vom Staunen als vom zügellosen Poltern geprägt.
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>> Fine Dining in Zeiten wie diesen <<
Der heimischen Gastronomie und Hotellerie ist es schon einmal bedeutend besser gegangen. Dass auch international das Business durch die Pandemie in eine Schieflage gekommen ist, wird nur den wenigsten ein Trost sein. Immerhin kann aber ein Blick über die Grenzen helfen, die eigene Lage zu relativieren und vielleicht auch Lösungsansätze zur Krisenbewältigung zu finden. Im Besonderen schauen wir in diesem Bericht nach Schweden, das mit seinem kulanten Krisenumgang für viel Diskussionsstoff gesorgt hat und sprechen dort mit drei schwedischen Sterneköchen über ihre Sicht der Dinge...
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>> La Maison Troisgros <<
Der Name Troisgros steht für höchste französische Genusskultur. Die Brüder Jean und Pierre Troisgros haben in den 1960er Jahren gemeinsam mit Paul Bocuse die Nouvelle Cuisine erfunden. Während Pierres Sohn Michel das elterliche 3-Sterne Restaurant in Roanne übernommen hatte, ging sein Bruder Claude nach Rio de Janeiro und gründete dort ein eigenes Gastronomie-Imperium, das heute von Sohn Thomas geführt wird. Wir haben nun den jungen Thomas Troisgros in Brasilien besucht, um ihn zur neuen kulinarischen Philosophie seines Sterne-Restaurants ‘Olympe‘ zu befragen. Dabei war auch sein Statement zur aktuellen Gourmetszene in Rio de Janeiro interessant. Auch auf seinen Cousin César kam die Rede, der in Frankreich als Nachfolger seines Vaters Michel das familiäre 3-Sterne-Stammhaus übernommen hat.
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>> Neu belebte Traditionen <<
In unserer Sommerausgabe haben wir über das Restaurant Cococo von Maltilda Shnurowa in Sankt Petersburg berichtet. Sie gilt dort als Society-Star und hat sozusagen als ‘Quereinsteigerin‘ ein beachtliches Gastroprojekt auf die Beine gestellt. Doch neben ihr gibt es eine Reihe von weiteren jungen Gastronomen und Köchen, die ebenfalls eine ungezwungene Weltoffenheit zelebrieren. Sie sehen die historische Hauptstadt des Zarenreichs mit ihrer weltberühmten Eremitage als perfekte Bühne für den wieder entdeckten Geschmack an der russischen Heimat. Veranstaltungstechnisch findet dieses neue Selbstbewusstsein mit den jährlichen Gourmet Days seinen Ausdruck, die heuer im Juni zum dritten Mal abgehalten wurden.
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>> French Connection <<
Das Verhältnis zwischen Frankreich und Japan ist nicht durch historische Geschehnisse vorbelastet. Im Gegensatz zu Laos, Kambodscha und Vietnam wurde Japan nicht militärisch zwangsbeglückt. So entstand besonders in den vergangenen Jahrzehnten eine enge kulinarische Verbundenheit, die auf der Liebe zu gutem Essen beruht. Der intensive wechselseitige Austausch trug dabei nicht nur in Paris sondern vor allem auch in Japans Metropole Tokio delikate Früchte.
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>> In guter Begleitung: Bier & Käse <<
Unzählige Essays, Bildbände, ja sogar ganze Buchserien widmen sich dem Thema ‚Wein & Käse’ als geschmacklich harmonisches Paar. Dieser Umstand erklärt sich leicht aus der gemeinsamen frankophilen Geschichte dieses Duetts. Der Vielfalt unterschiedlicher Käsesorten das breite Potpourri an speziellen Bieren gegenüber zu stellen, darüber wurde bisher jedoch weniger berichtet. Das ist nicht nur historisch gesehen schade, sondern wird vor allem nicht dem aktuellen Trend zur verfeinerten Bierkultur gerecht. Wir möchten uns daher auf den folgenden Seiten eingehend diesem Thema widmen. Dabei kommt die Crème de la Crème der heimischen Gastronomieszene zu Wort: Christina Nussbaumer, ihres Zeichens Österreichs ‚Käsesommelière des Jahres 2011’ und die unvergleichlichen Brüder Obauer aus Werfen. Gemeinsam mit Braumeister Günther Seeleitner und Barista Clemens Koller widmeten sie sich dem Vorhaben mit kulinarischer Leidenschaft.
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>> Un día en Buenos Aires <<
Buenos Aires ist die europäischste Stadt Südamerikas, die das Beste zweier Welten in sich vereint. Auf der einen Seite sprudelt die Stadt vor Lebensfreude über, die bis in den frühen Morgen brodelt. Auf der anderen Seite bietet die Metropole eine grandiose Architektur sowie viel Kultur und gepflegte kulinarische Genüsse. Selbstverständlich laufen hier manche Dinge aber deutlich anders als in ‚good old Europe‘: oder kennen Sie hierzulande vielleicht eine angesagte Bar, bei der man sich über eine einsame Telefonhütte im Hof für den Zutritt mit der richtigen Nummer einwählt?
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>> Buchingers Homebase <<
Von San Francisco ausgehend gibt es in den USA bereits eine breite Bewegung, die regionale Ernährung propagiert: ‚Locavoren‘ essen nur Lebensmittel aus einem Umkreis von 100 Meilen. Die kurzen Transportwege sollen das nah gelegene (land)wirtschaftliche Umfeld stärken und vor allem auch das Klima schonen. Die Popularität der Bewegung kann man allein am Umstand ermessen, dass das Oxford-American-Dictionary ‚locavores’ 2007 zum Wort des Jahres erklärte, und die Times schrieb, dass local das ‚neue bio’ sei. Wir sind nun diesem Trend ‚am Tor des Weinviertels‘ nachgegangen und haben die dortigen Lieferanten von Haubenkoch Manfred Buchinger besucht.
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>> Spanish Cheese Bars <<
In Spanien gibt es hunderte regionale Käsesorten – eine köstlicher als die andere. Das Dumme daran ist nur, dass sie außerhalb der Ursprungsregion kaum jemand kennt. Zwei exklusive Käse-Restaurants in Madrid und Barcelona wollen das ändern und den Spaniern Lust auf heimischen Käse machen. Die eigentlichen Stars sind dort Manchego, Torta del Casar, Zamorano und Co.
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>> Designer’s Choice <<
Mister ‚Animal Print‘ Roberto Cavalli eröffnete diesen Februar sein neuestes Café in Jeddah. Noch vor Dolce & Gabbana, Prada und Gucci entdeckte er bereits im Jahr 2001 das Gastro-Bizz für sich, als er das alteingesessene ‚Caffè Giacosa‘ in Florenz übernahm. Der ehemalige Altdamen-Treff avancierte rasch zum ‘place-to-be‘ der italienischen Society, sodass in den folgenden Jahren auch andere Modeimperien weltweit begonnen haben auf den kulinarischen Mehrwert zu setzen. Es folgt daher daher ein kurzer Streifzug durch Mailand, Paris und New York...
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