Page 11 - Das Herz des Reiskorns

Sake und Pils-Bier haben eine Sache gemeinsam: beide benötigen zum Brau- en eine Quelle mit weichem Wasser (Ausnahmen sind selten – wie z.B. das Sake- Dorf Nada in Kobe)
Mit den heutigen Metho- den der Wasserenthär- tung lassen sich die besten Voraussetzungen relativ leicht an beliebigen Orten bewerkstelligen. Aus histo- rischer Sicht sind aber die Braustätten genau dort entstanden, wo auch
die entsprechenden Quellen vorhanden waren.
Foto: Gekkeiken Okura
Für das Brauen des ‘gewöhn- lichen Sake‘ (Futsushu) ist her- kömmlicher Tafelreis zugelassen. Ansonsten werden spezielle Reissorten verwendet, deren Korngröße um ein Viertel größer als beim gewöhnlichen Rund- kornreis ist. Dadurch bleibt nach dem gründlichen Polieren (das bei Premium-Sake ja erforderlich ist) mehr vom Kern übrig.
Die im Speziellen fürs Sake-Brauen geeigneten Reissorten werden in verschiedene Qualitätsgruppen eingeteilt: Yamadanishiki ist die Edel- reissorte, gefolgt von Gohyakuman- goku, Omachi und letzlich Miyama- nishiki und Hattannishiki.
Die Reissorten sind fast immer glutenfrei. Eine Ausnahme stellt der selten verwendete Mochi-Reis dar.
In der alten Hauptstadt Kyoto gibt es nicht nur viele Tempel sondern auch das bemer- kenswerte Sake-Museum der alt ein- gessenen Brauerei Gekkeikan.
Einstmals wurden die Holzfässer
zum Reinigen im Innenhof der im Jahr 1637 gegründeten Brauerei deponiert.
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