Page 10 - Das Herz des Reiskorns

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FERNOST
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daraus resultierende Qualität ist schwankend, aber es gibt auch einige gute Futsushu, die von kleineren Braue- reien hauptsächlich als günstiger Alltags-Sake für ihre lo- kalen Kunden hergestellt werden. Vergleichbar mit den Prädikatsweinen im Weinhandel gibt es hingegen auch Premiumprodukte im Sake-Segment, deren Herstellung strenge Vorgaben befolgen muss. Fremder Alkohol darf dann noch immer beigemengt werden – jedoch ist das dann ein Zuckerrohrdestillat (Jozo-alcohol), das mengenmäßig 10 Prozent des Reisgewichts nicht über- schreiten darf. Zeitlich gesehen erfolgt diese Alkohol- beigabe unmittelbar vor dem Auspressen der Maische, mit dem Ziel bestimmte Aromastoffe zusätzlich lösen zu können. Um ein ‘Spritten‘ mit der Absicht einer Alko- holerhöhung handelt es sich also nicht, zudem vor der Flaschenfüllung der gewünschte Alkoholendwert ohne- hin mit Beimischen von Wasser eingestellt wird. Sofern daher qualitative Eckdaten wie etwa ein niedriger Po- liergrad gegeben sind, haben derart produzierte Sake- Sorten durchaus im Premiumbereich ihren fixen Platz.
Foto: canva
Natürlich gibt es im Topbereich auch andere Herstel- lungsverfahren, bei denen ‘Purer Reis (ohne Alkoholzu- satz)‘ die Basis bildet. Das ist dann an der Bezeichnung ‘Junmai Sake‘ auch rasch zu erkennen.
Sechs Premiumkategorien
Die Unterscheidung zwischen Junmai- und Non-Jun-
mai-Sorten (bei denen Zuckerrohrdestillat der aroma- tischen Balance dient) bildet neben dem Poliergrad im Premiumbereich das wichtigste Einteilungskriteri- um. Grafisch findet das bei der sechsteiligen ‘Sake- Qualitätspyramide‘ (siehe auch Grafik auf der Vorsei- te) seinen Ausdruck. Auch in ihrer niedrigsten (und zugleich preiswertesten) Stufe ist der Reis dort schon auf maximal 70% Restvolumen poliert. Die entspre- chenden Labels ‘Junmai‘ und ‘Honjozo‘ repräsentie- ren also bereits Sake auf Premiumniveau – was sich auch preislich bemerkbar macht. Um die 30 Euro im Einzelhandel ist für eine derartige 0,7l-Flasche schon einzuplanen. Auf Grund der längeren Polierdauer
Masu (Quadrat) war im alten Japan ein Messbehälter (180ml) und wird heutzutage auch als Holzbecher zum Trinken von Reiswein benutzt. In japanischen Kneipen bestellt man oft ein vielfaches dieser Maßeinheit. Der Kellner bringt dann üblicherweise einen leeren Masu-Holzbecher und eine große Reiswein-Flasche, um vor den Augen des Gastes einzuschenken.
20 S tyles MAGAZINE
Foto: Prairie Stuart-Wolff
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