Page 12 - Das Herz des Reiskorns

FERN
FERNOST
OST
sind jene Sorten, die näher zur Pyramidenspitze lie- gen, noch etwas teurer. Dabei müssen sie individuell gesehen aber nicht unbedingt besser schmecken. Es verhält sich wohl so wie beim Unterschied zwischen ober- und untergärigem Bier – es entscheiden die persönlichen Präferenzen.
Zahlenwerte zur Übersicht
Wie beim Wein sind auch beim Sake am Etikett Anga- ben zum Flascheninhalt verzeichnet. Dies betrifft als erstes bei beiden Getränkegruppen den Alkoholgehalt. Durchschnittlich liegt dieser beim Sake vergleichsweise um einige Prozentpunkte höher, wobei ein Höchstwert von 22% jedoch nicht überschritten wird. Praktisch ge- sehen liegt er jedoch bei der Mehrzahl der Produkte deutlich unter 20%, da vor dem Abfüllen Wasser im Sin- ne einer besseren Drinkability zugegeben wird. Somit ist Sake in puncto Alkohol zumeist mit gehaltvollen Rot- weinen vergleichbar.
Know-how erforderlich
Der zweite Wert, dessen Angabe beim Wein nach EU- Recht zwar nicht zwingend aber in Österreich notwen- dig ist, betrifft dessen Zucker-Säure-Spiel. ‘Trocken‘, ‘halbtrocken‘‚ ‘lieblich‘ und ‘süß‘ lauten hier die vier vorgeschriebenen Kategorien. Historisch gewachsene, wertemäßige Äquivalente gibt es beim Sake nicht. Man kann sich jedoch behelfen, indem man das zahlenmä- ßige Verhältnis der angegebenen ‘nihonshu-do‘- und ‘san-do‘-Werte betrachtet. Die Bestimmung der erst- genannten Messgröße erfolgt durch eine Ermittlung
Die terrassenförmig angelegten Reisfelder bei Hasami (Nagasaki). In puncto Reis ist Ja- pan Selbstversorger – der verarbeitete Reis wird also zur Gänze im Land selbst angebaut. Japanischer Reis besteht meist aus kurzen und rundlichen Körnern. Er wird als ‘Kome‘ bezeichnet, in gekochtem Zustand dann als ‘Gohan‘, was gleichzeitig ‘Mahlzeit‘ bedeutet.
der physikalischen Dichte (im zahlenmäßigen Vergleich zur Dichte von viergradigem Wasser). Ohne auf die- ses Verfahren konkret eingehen zu wollen nur soviel: Positive ‘nihonshu-do‘-Werte spiegeln annähernd ein trockenes Getränk wider, negative Zahlen lassen hinge- gen auf eine süße Beschaffenheit schließen. Hundert- prozentig verlässlich ist diese Angabe jedoch nicht, weil der ermittelte Parameter ‘Dichte‘ neben dem Zu- ckergehalt ja auch vom Alkoholgrad des betreffenden Sake abhängt. Ebenso kann ein durch einen negativen ‘nihonsu-do‘-Wert als süß gekennzeichneter Sake bei gleichzeitig hohem Säuregehalt relativ trocken wirken. Um sich vorab ein Urteil über das zu erwartende Bou- quet bilden zu können, ist daher auch unbedingt ein zweiter Wert, der ‘san-do‘-Wert, zu berücksichtigen. Letzterer gibt über die Säure des jeweiligen Sake Auskunft. Kurzum: Vieles ist in der Welt des Sake nicht unmittelbar zugänglich – zumindest, wenn man einen akribisch westlichen Standpunkt einnimmt ;-) Anderseits bieten all diese kontemplativen Aspekte
22 S tyles MAGAZINE
Im Jahr 1781verfasste der Holländer Isaac Titsingh die erste westliche Abhandlung über die Sake-Zubereitung unter dem Titel ‘Bereiding van de sacki“. Titsingh startete seine Karriere als Kaufmann in der holländischen Ostindien- Kompanie. Trotz der, in der Edo-Periode (1603–
1868) praktizierten, Isolationspolitik gewähr- te der damalige Shogun Tokugawa Ieharu den protestantischen Nieder- ländern einen Handels- stützpunkt in Japan. Dadurch kam Titsingh in engen Kontakt mit der japanischen Kultur. Im späteren Leben wurde er auf Grund seiner guten Asien-Kenntnisse nieder- ländischer Botschafter
in China.
SAKE CULTUR