Page 4 - Tradition, Ambition, Innovation
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BIERK
BIERKULTUR
ULTUR
Der 24jährige Wolfgang Amadeus Mozart wurde von Papst Clemens XIV. in Rom zum Ritter vom Goldenen Sporn ernannt und Ludwig van Beethoven wurde in Bonn gerade geboren. Man schrieb also das Jahr 1770 als Josef Schauer die bereits seit über 100 Jahren beste- hende kleine Braustätte in Wieselburg übernahm, um daraus eine Brauerei mit größerem Umsatz zu machen. Um diesem Kauf auch eine ideelle Nachhaltigkeit zu verleihen, sicherte er sich zudem das Markenrecht für sein neues Bier. Über den Absatz seines frisch erwor- benen Betriebs machte er sich keine größeren Sorgen zumal er mit seinem gut gehenden Gasthaus selbst einen Teil der Produktion beanspruchte. Der Jahres- ausstoß eines ‚größeren Braubetriebs‘ lag nämlich zur damaligen Zeit bei rund 2000 Hektoliter. Gemittelt auf einen Tag musste Schauer daher nur in etwa 500 Maß- krüge an seine durstige Kundschaft verkaufen ;-)
Brauen im 18. Jahrhundert
Das dennoch der Begriff ‘groß‘ für eine Brauerei dieses Ausmaßes angebracht war, liegt am Aufwand der da- mals fürs Brauen betrieben werden musste. Beim heu- te oftmals gebräuchlichen Infusionsverfahren wird die Maische für die Erhöhung des Zuckeranteils (und Sen- kung des Eiweißanteils) stufenweise bis 78 Grad erhitzt, wobei auf jeder Temperaturstufe eine bestimmte zeit-
liche ‘Rast‘ für die jeweiligen Enzymwirkungen einge- legt wird. Insgesamt läuft dieses Geschehen jedoch in einem einzigen Durchgang ab. Zu Zeiten des Brauherren Josef Schauer war diese Brauphase aber noch durch ein ständiges Umpumpen von Wasser und Maische zwischen heißen und kalten Behältern gekennzeichnet. Das Einhalten von exakt steigenden Gradwerten in bestimmten Zeitre- lationen war nämlich beim Brau- vorgang im 18. Jahrhundert noch nicht möglich. Nicht, dass es in dieser Epoche noch keine genaue Temperaturmessung gegeben hätte; immerhin hat-
te Daniel Gabriel Fahrenheit 1718 in Amsterdam schon das skalierte Quecksilberthermometer erfunden und der Entdecker des Oxidationsvorgangs Antoine Laurent de Lavoisier besaß um 1771 in seinem Pariser Labor gleich über zehn Stück unterschiedlichster Temperatur- messgeräte. Das Problem beim Brauen bestand jedoch in der direkten Holzfeuerung für die Erhitzung der metallernen Kochpfanne. Damit ließ sich ein bestimm- ter Temperaturwert erstens schwer ansteuern und zwei- tens kaum konstant halten. Zudem hatte sich bis 1770 ohnehin noch die ursprüngliche handwerkliche Traditi- on gehalten, auch ohne eine Temperaturmessung aus- kommen zu können. Das damals angewandte Verfahren war daher, Maische oder auch reines Wasser komplett aufzukochen und damit eine verlässlich 100 Celsius-gradige Flüssigkeit im gewünschten Verhältnis der kalten Mai- sche beigeben zu können. Ob die Temperatur dann wirklich so halbwegs passte, konnte der Braumeister einfach mittels kurzem Eintauchen seines ‘geschulten‘ Zeigefingers bestimmen ;-) Für diese saloppe Vorgangs- weise war nicht eine etwaige Arroganz der damaligen Zunft verantwortlich, sondern vielmehr das generell feh- lende biochemische Wissen zu jener Zeit. So war ja auch die Brauhefe noch ein höchst mysteriöses ‘Zeug‘. Selbst als die französische Akademie der Wissenschaften 1799 einen Preis in Form eines Kilobarren Goldes für dessen Aufklärung aussetzte, dauerte es noch Jahrzehnte bis schlussendlich Emil Christian Hansen die Kultivierung von Reinzuchthefen in Kopenhagen gelang. Weitere Kenngrößen beim Brauvorgang, wie etwa der für Brau- wasser und Maische wichtige pH-Wert, wurden gar erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts definiert.
Caspar Bartenstein
So erklärt es sich auch, dass der nächste technische Quantensprung in Wieselburgs Braugeschichte erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts stattfand. Mit Caspar Bartenstein übernahm 1875 der interna- tional erfahrene, ehemalige Brauführer der Waidho- fener Brauerei das operative Geschäft in Wieselburg. Ergeben hatte sich dieser berufliche Wechsel durch
Emil Christian Hansen entdeckte als Angestellter der Carlsberg- Laboratorien in Kopenhagen, dass unter dem Begriff Hefe ver- schiedene pilzliche Organismen verstanden werden müssen und, dass die einzelnen Stämme in Reinzucht kultiviert werden können.
32 S tyles MAGAZINE
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